เทคนิคทอดแคบหมู ทั้งหมูไร้มัน หมูติดมันและหมูกระจก
‘แคบ’ ในภาษาเหนือหมายถึงมันของสัตว์ที่เจียวเอาน้ำมันออก มีลักษณะพองกรอบ ส่วนชื่อเรียกแคบนั้นจะเปลี่ยนไปตามชนิดของสัตว์ที่เอาหนังมาใช้ เช่น หนังพองจากควาย แคบวัวจากวัว และแคบหมูจากหมูจริงๆ แล้วแคบหมูไม่ได้มีให้เห็นแค่ในไทยเท่านั้น แต่ยังกระจายให้เห็นอยู่ทั่วทุกภูมิภาคของโลก ไม่ว่าจะเป็นทางฝั่งลาวเองจะเรียกว่า ‘เคียบหมู’ หรือทางโซนยุโรปอย่างสเปน เรียกว่า ‘pork torreznos’ เป็นต้นในไทยแคบหมูกลายเป็นของฝากยอดนิยมประจำภาคเหนือที่คนมักซื้อติดไม่ติดมือกลับมาฝากเพื่อนๆหรือญาติมิตร สามารถกินเป็นเครื่องเคียงกับอาหารได้หลากหลายชนิดไม่ว่าจะเป็นน้ำพริก ขนมจีนก๋วยเตี๋ยว ส้มตำหรือจะกินเป็นของกินเล่นก็ได้
ความฟูกรอบและเสียงเคี้ยวกรุบกรับของแคบหมูเราว่าคงเป็นเครื่องเยียวยาจิตใจพอๆ กับหมูกรอบก็คงได้ทุกคนชื่นชอบและรักในสัมผัสของแคบหมูทั้งนั้น วันนี้เราเลยมีสูตรแคบหมู 3 แบบ 3 สไตล์มาบอกกัน คนชอบกินแคบหมูต้องเลิฟ แต่ก่อนจะไปดูขั้นตอนการทำ อยากให้มารู้จักก่อนว่าแต่ละแบบนั้นต่างกันอย่างไร …
ความแตกต่างของแคบหมู 3 แบบ
แคบหมูติดมัน ทำจาก ‘หนังหมูติดมัน’ หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือขนาดตามต้องการ นำไปเจียวในกระทะและทอดจนเนื้อฟูกรอบ
เนื้อสัมผัส : เนื้อฟู กรอบแข็ง เคี้ยวกรุบ
แคบหมูไร้มัน ทำจาก ‘หนังหมูล้วน’ นำมาต้มให้สุก เลาะมันที่ติดกับหนังออกจากนั้นหั่นเป็นเส้น นำไปตากแดดจนหนังหมูแห้งแข็งเป็นสีเหลืองอมน้ำตาล ก่อนนำมาทอดจนฟูกรอบ
เนื้อสัมผัส : เนื้อฟู กรอบร่วน เคี้ยวง่าย
หมูกระจก ทำจาก ‘หนังหมูติดมันหรือหมูสามชั้น’ นำมาต้มให้สุก สไลซ์เป็นชิ้นบางประมาณ 1-2 มม. ปรุงรสและคลุกเคล้ากับแป้งก่อนนำไปทอดจนกรอบ
เนื้อสัมผัส : เนื้อกรอบแข็ง เวลาเคี้ยวเหมือนเสียงกระจกแตก
แคบหมูติดมัน
วัตถุดิบ : หนังหมูติดมันแข็ง 500 กรัม + เกลือสมทุร ¼ ช้อนชา
ขั้นที่ 1 เริ่มจากล้างหนังหมูติดมันด้วยเกลือสมุทรและน้ำส้มสายชู เพื่อลดกลิ่นสาบของหมูให้หมดไปเสียก่อน ซึ่งหนังหมูที่ซื้อควรมีความหนาของมันแข็งประมาณ 1- 1.5 ซม. เมื่อล้างเสร็จแล้วให้พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
ขั้นที่ 2 หั่นหนังหมูเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดประมาณ 1.5 X 3 ซม. หรือขนาดตามความชอบว่าอยากให้แคบหมูออกมาชิ้นเล็กหรือใหญ่แค่ไหน
ขั้นที่ 3 เคล็ดลับที่ทำให้แคบหมูกรอบฟู ไม่แห้งแข็ง คือ การเจียวหนังหมูกับน้ำ โดยใส่น้ำลงในหมู เติมเกลือสมุทรเล็กน้อยให้พอมีรสชาติ ใช้ไฟกลางค่อนแรงในช่วงแรกเจียวหนังหมูไปเรื่อยๆ จนน้ำแห้ง จากนั้นลดเป็นไฟอ่อนแล้วเจียวต่อ หมั่นคนหนังหมูบ่อยๆ เพื่อไม่ให้ติดก้นกระทะ เจียวจนหนังหมูเริ่มเหลืองและบริเวณหนังเริ่มพองตัวเป็นสีขาว ปิดไฟ แช่หนังหมูไว้ในน้ำมันนาน 2-3 ชั่วโมงจนน้ำมันเย็นสนิทหรือจะแช่ทิ้งไว้ข้ามคืนก็ได้
ขั้นที่ 4 เมื่อน้ำมันเย็นสนิท ให้ตักหนังหมูที่แช่ไว้ขึ้น ตั้งกระทะน้ำมันหมูใบเดิมบนไฟกลางค่อนแรง พอน้ำมันร้อนได้ที่ค่อยใส่หนังหมูลงไปทอด เห็นได้เลยว่าแคบหมูจะพอง ฟู กรอบและสีเหลืองสวย ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
แคบหมูไร้มัน
วัตถุดิบ : หนังหมู 500 กรัม + ซีอิ๊วขาว ½ ช้อนชา + เกลือสมุทร ½ ช้อนชา + ผงปรุงรสหมู ½ ช้อนชา
ขั้นที่ 1 ล้างหนังหมูล้วนด้วยเกลือสมุทรและน้ำส้มสายชู เพื่อลดกลิ่นสาบของหมูให้หมดไป นำไปต้มในน้ำเดือดประมาณ 20 นาที จนหนังหมูสุกนุ่ม นุ่มขนาดที่ว่าสามารถเอาส้อมจิ้มลงไปได้อย่างง่ายดาย เสร็จแล้วตักขั้นพักไว้ให้คลายร้อน
ขั้นที่ 2 ใช้มีดเลาะเอามันที่ติดอยู่กับหนังออกให้หมด หั่นหนังหมูเป็นเส้นๆ หนาประมาณ 1 ซม. ส่วนความยาวขึ้นอยู่กับความชอบได้เลยว่าอยากได้ชิ้นประมาณไหน
ขั้นที่ 3 เกลี่ยหนังหมูลงกระด้งหรือภาชนะที่อากาศสามารถผ่านไปมาได้สะดวก กระจายหนังหมูให้ทั่วๆไม่ทับซ้อนกันมากนัก นำไปตากแดดประมาณ 2-3 วัน จนหนังหมูแห้งแข็งเป็นสีน้ำตาล การตากแดดจะทำให้เจลาตินที่เกิดจากการต้มเหนียวน้อยลงช่วยไม่ให้น้ำมันกระเด็นตอนทอดและยังทำให้แคบหมูฟูกรอบด้วย เรียกว่ายิ่งตากแห้งเท่าไหร่เวลาทอดก็ยิ่งฟูกรอบมากเท่านั้น
หมายเหตุ : หนังหมูที่ตากจนแห้งสนิทแล้วหากยังไม่ทอด สามารถเก็บใส่ถุงถุงซิบบล็อกหรือภาชนะที่มีฝาปิดสนิท เก็บไว้ในที่แห้งและพ้นจากแสงแดด ได้นาน 1-2 เดือน
ขั้นที่ 4 วิธีการทอดแคบหมูไร้มันจะใส่หนังหมูลงไปในน้ำมันตั้งแต่ยังไม่ร้อน เรียกว่า การต้มน้ำมัน ใช้ไฟอ่อนต้มไปเรื่อย ๆ จะสังเกตเห็นเลยว่ามีฟองกาศลอยขึ้นมา นี่คือความชื้นที่เราต้องกำจัดออกนั่นเองต้มไปจนเริ่มได้ยินเสียงปุ๊ป๊ะน้ำมันเริ่มดีดตัวไปมาและหนังหมูเริ่มพองตัวทุกเส้น ปิดไฟ แช่หนังหมูไว้ในน้ำมันประมาณ 2-3 ชั่วโมงจนเย็นสนิทหรือข้ามคืนก็ได้
ขั้นที่ 5 ตักหนังหมูที่แช่ไว้ขึ้น ตั้งกระทะน้ำมันใบเดิมบนไฟกลางค่อนแรง พอน้ำมันร้อนได้ที่ให้ใส่หนังหมูลงไปทอดอีกรอบ ใช้กระชอนคนเร็วๆ ให้หนังหมูโดนน้ำมันทั่ว แคบหมูจะพองฟูขึ้นมา ทอดต่อเล็กน้อยให้สีสวย ตักขึ้น พักไว้จนสะเด็ดน้ำมัน
หมูกระจก
วัตถุดิบ : หนังหมูติดมันเเข็ง 500 กรัม + เกลือสมทุร ¾ ช้อนชา + น้ำตาลทราย 1 ½ ช้อนชา + ผงปรุงรสหมู 1 ช้อนชา + แป้งข้าวเจ้า ½ ถ้วย + น้ำ ¼ ถ้วย
ขั้นที่ 1 ล้างหนังหมูติดมันด้วยเกลือสมุทรและน้ำส้มสายชู เพื่อลดกลิ่นสาบของหมู นำไปต้มในน้ำเดือดประมาณ 15 นาทีจนหนังหมูและมันแข็งสุก เสร็จแล้วตักขั้นพักไว้ให้คลายร้อน
ขั้นที่ 2 ใช้มีดหั่นสไลด์หนังหมูติดมันให้เป็นชิ้นบางๆ ความหนาประมาณ 2-3 มม. ยาวประมาณ 2-3 นิ้วเวลาเอาไปทอดจะได้กรอบแบบทั่วถึงชิ้นไม่หนาจนเกินไป
ขั้นที่ 3 เคล้าหนังหมูกับเกลือสมทุร น้ำตาลทราย ผงปรุงรส แป้งข้าวเจ้าและน้ำให้เข้ากันและแป้งเคลือบหนังหมูทั่วทุกชิ้น ปิดพลาสติกแร็ป พักไว้ในตู้เย็นประมาณ 30 นาที
ขั้นที่ 4 เมื่อครบเวลา ตั้งกระทะน้ำมันทอดบนไฟกลางค่อนอ่อน ใส่หนังหมูลงไปตั้งแต่ตอนที่น้ำมันยังไม่ร้อน รอจนน้ำมันเริ่มร้อนจึงค่อยๆ คนหนังหมูอย่างเบามือให้กระจายตัว คนและทอดไปจนหนังหมูเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อนและเริ่มพองตัว ตักขึ้น พักไว้บนตะแกรงให้เย็นตัวดีหรือใช้พัดลมช่วยเป่าก็จะทำให้ลดระยะเวลาลงไปได้มาก
ขั้นที่ 5 ตั้งกระทะน้ำมันใบเดิมบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อนได้ที่ ใส่หนังหมูลงทอดอีกครั้ง ทอดจนหนังหมูกรอบสีสวยดี ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
วิธีเก็บแคบหมู
แคบหมูที่ทอดแล้วควรเก็บใส่ถุงซิบบล็อกหรือภาชนะที่มีฝาปิดสนิท สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นาน5-7 วัน ส่วนใครทำเยอะอยากเก็บไว้กินนาน ๆ แนะนำให้แช่ไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาจะสามารถเก็บไว้ได้ราวๆ 1 เดือน
Contributor
Recommended Articles
Recommended Videos