อาหารทอดเป็นอาหารที่อร่อยสุดในโลกสำหรับฉัน ด้วยรสชาติ สีสัน ความกรอบ และอะไรหลายๆ อย่างในอาหารจานนี้ ทำให้หลายคนหลงใหล การทอดเป็นการทำให้อาหารสุกโดยผ่านตัวกลางคือน้ำมัน ไม่ว่าจะเป็นการทอดน้ำมันน้อย (pan fry) ทอดน้ำมันท่วม (deep-fry) หรือแม้กระทั่งการผัด (stir fry) ล้วนแล้วแต่ใช้น้ำมันทั้งสิ้น น้ำมันนี้เองเป็นตัวทำให้อาหารทอดรสนัวกลมกล่อมกินได้แบบหยุดไม่อยู่อย่างปีกไก่ทอด มันฝรั่งทอด กล้วยทอด

หลักการของการทอดก็คือน้ำมันร้อนๆ จะทำให้น้ำตาลและโปรตีนที่ผิวของอาหารทำปฏิกิริยากัน เรียกว่าปฏิกิริยาเมลลาร์ด จนผิวด้านนอกเหลืองกรอบ และแข็งพอที่น้ำมันจะไม่สามารถซึมเข้าในเนื้ออาหารได้ขณะที่ความชื้นของอาหารภายในก็จะค่อยๆน้อยลงและอาหารเริ่มสุก จึงทำให้อาหารออกมาแบบที่เรียกว่ากรอบนอกนุ่มใน

ชุบทอดหรือไม่ชุบทอด?

สังเกตว่าอาหารทอดส่วนใหญ่จะชุบด้วยแป้งสาลี หรือไม่ก็เกล็ดขนมปัง หรือแป้งผสมแบบเหลว เหตุผลก็เพราะอาหารอย่างเช่น เนื้อไก่ ปลา เห็ด มีน้ำมาก จึงต้องใช้แป้งเคลือบผิวไว้ไม่ให้น้ำด้านในออกมาจนทำให้ผิวอาหารนิ่ม ไม่กรอบ การชุบทอดแบบเกล็ดขนมปังมีลักษณะทั่วไปคือชุบเป็นลำดับ ได้แก่ แป้งสาลี ไข่ไก่ และเกล็ดขนมปัง  ส่วนการชุบทอดแบบเหลวอาจมีเทคนิคเฉพาะ เช่น ใช้น้ำเย็น ใช้เบียร์หรือโซดา หรือใส่น้ำแข็งลงในแป้งที่ผสมแล้ว แต่ถ้าเป็นอาหารไทยมักจะใช้น้ำปูนใสแทน อาหารที่ใช้แป้งเหลวมีเอกลักษณ์ตรงที่แป้งบางกรอบและร่อนออกจากอาหารเล็กน้อย อย่างเช่น ฟิชแอนด์ชิพและเทมปุระ ส่วนอาหารที่ไม่ต้องการการชุบทอดส่วนใหญ่เป็นอาหารที่มีเนื้อแห้งและหรือเนื้อเป็นแป้งอย่างมันฝรั่ง ฟักทอง

การเลือกน้ำมันสำหรับทอด

ก่อนจะทำของทอดให้อร่อยเราต้องเลือกใช้น้ำมันสำหรับทอดให้ถูกต้อง จริงๆ คนไทยเราใช้น้ำมันปาล์มมาตลอด แต่ยังมีน้ำมันอีกหลายชนิดที่มีจุดเกิดควันสูง ซึ่งทนต่อความร้อนนานๆ ได้ เช่น น้ำมันคาร์โนลาน้ำมันรำข้าว น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันจากเมล็ดองุ่น น้ำมันมะพร้าว ก็นำมาใช้ในอาหารทอดได้เช่นกันข้อสังเกตอีกอย่างคือน้ำมันแต่ละชนิดมีแบ่งประเภทอีกว่าสกัดเย็น หรือสำหรับใช้ปรุงอาหาร เช่น น้ำมันจากเมล็ดองุ่น cold press นิยมใช้ในอาหารฝรั่งเศสโดยเฉพาะใช้ทำน้ำสลัด ส่วนแบบผ่านกรรมวิธี ซึ่งมีจุดเกิดควันสูงเหมาะสำหรับนำไปใช้ทอด น้ำมันมะกอกก็เช่นเดียวกัน ไม่ควรใช้ extra virgin, pure ควรใช้ processed olive oil สำหรับทอดเท่านั้น

เคล็ดลับการทอดอาหารให้อร่อย

เมื่อเลือกน้ำมันให้เหมาะสมแล้ว หัวใจสำคัญอีกอย่างของการทอดคือ อุณหภูมิของน้ำมัน การทอดที่ดีอุณหภูมิน้ำมันจะอยู่ที่ 170-200 องศาเซลเซียส โดยตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางเพื่อให้น้ำมันค่อยๆ ร้อนอย่างทั่วถึง ทดลองหยอดเกล็ดขนมปังหรือแป้งเหลวลงไป แล้วแป้งดีดตัวขึ้นทันทีก็แปลว่าน้ำมันร้อนได้ที่แล้ว วิธีสังเกตว่าอาหารที่เราทอดสุกแล้ว ดูจากฟองอากาศที่เกาะอยู่รอบๆอาหารจะหมดไป เพราะน้ำที่อยู่ในเนื้ออาหารแห้งลง และอาหารจะลอยขึ้นบนผิวน้ำมัน ตักขึ้นสะเด็ดไว้บนตะแกรงหรือกระดาษทิชชูแผ่นหนา หากทอดนานเกินไป จะยิ่งทำให้อมน้ำมัน นอกจากนี้ยังมีเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ คือ หั่นอาหารให้ชิ้นเท่าๆ กัน เพื่อเวลาทอดจะได้สุกพร้อมกัน ซับอาหารให้แห้งสนิทก่อนนำไปทอด การทอดของหวาน ไม่ควรใช้น้ำมันที่มีกลิ่น และให้ระวังปริมาณน้ำตาลในส่วนผสมจะทำให้ขนมไหม้เร็วขึ้น นอกจากนี้ให้หมั่นตักเศษแป้งที่อยู่ในน้ำมันทิ้งก่อนนำของใหม่ลงทอด เพื่อไม่ให้เศษแป้งเกาะติดกับอาหารทอดของเราและจะทำให้น้ำมันเสียคุณภาพเร็วขึ้นด้วย

คลิกดูสูตรแซลมอนแพตตี้

แซลมอนแพตตี้ เนื้อปลาแซลมอนผสมมันฝรั่งบด เอาไปชุบเกล็ดขนมปัง ทอดด้วยไฟกลางให้แค่ด้านนอกเหลืองเพราะเนื้อปลาและมันบดสุกแล้ว เคล็ดลับคือเมื่อชุบเกล็ดขนมปังแล้วนำไปแช่เย็นให้เซตตัวก่อนเล็กน้อยแล้วจึงทอด เกล็ดขนมปังจะไม่หลุดออกจากกัน

คลิกดูสูตรปลาชุบแป้งทอดและถั่วลันเตาบด

ปลาชุบแป้งทอดและถั่วลันเตาบด ฟิชแอนด์ชิพสไตล์อังกฤษ​เป็นการชุบด้วยแป้งแบบเหลวโดยใช้เบียร์เป็นตัวทำให้แป้งฟูเบา ถ้าไม่มีจะใช้โซดาก็ได้เช่นกัน เคล็ดลับก่อนจะทอดให้ลองทดสอบว่าน้ำมันร้อนได้ที่โดยลองหยอดแป้งลงไปในน้ำมันแล้วแป้งดีดตัวขึ้นทันที

คลิกดูสูตรโดนัทไส้เลมอน

โดนัทไส้เลมอน ทอดแป้งโดนัทด้วยไฟกลางโดนัทจะพองขึ้นทันทีและเป็นโพรงด้านใน ถ้าอ่อนไปโดนัทจะอมน้ำมัน ส่วนถ้าแรงไปจะไหม้เพราะแป้งโดมีส่วนผสมน้ำตาล  พอโดนัทหายร้อนจึงนำไปบีบไส้เลมอน

บทความที่เกี่ยวข้อง

 

• ถอดรหัสซุปอร่อย

 

• Slow Cooking เนิบช้าแต่อร่อยล้ำสมการรอคอย

 

• หมักอย่างไรให้นุ่มนวล กลมกล่อมถึงเนื้อใน