มีใครเคยเจอปัญหาเวลาทำอาหารแล้วเนื้อสัตว์แห้งเหนียว เคี้ยวไม่ออกกันบ้างไหม? สังเกตเรามักพบปัญหานี้กับการปรุงเนื้อหมูและเนื้อวัว ที่เรียกว่าสัตว์เนื้อแดง มากกว่าพวกอาหารทะเล (นี่ยังไม่รวมเวลาที่เรา overcook เนื้อสัตว์ที่ทำให้ยิ่งเหนียวขึ้นไปอีก) วันนี้เลยจะมาสอนเคล็ดลับการหมักหมูและเนื้อให้นุ่ม โดยจะบอกหลักการให้เพื่อนๆ ไปปรับใช้เป็นสูตรหมักของตัวเองค่ะ หรือใครไม่อยากคิดสูตรเองเรามีสูตรหมักแจกตอนท้ายหลากหลายสูตรเลย

ก่อนอื่นต้องเข้าใจว่าเนื้อสัตว์หนึ่งชิ้นประกอบไปด้วยน้ำ โปรตีน และไขมัน โดยน้ำถือเป็นส่วนประกอบหลักกว่า 50% ดังนั้นปัจจัยสำคัญที่ทำให้เนื้อนุ่มไม่นุ่มก็คือปริมาณน้ำและไขมันในเนื้อ ลองนึกภาพเปรียบเทียบเนื้อหมูแดดเดียวกับเนื้อหมูในราดหน้า พอจะเห็นความแตกต่างไหมคะ…อีกปัจจัยที่มีผลกับความนุ่มคือ ลักษณะของโปรตีน (เนื้อเยื่อ) ว่าเป็นเนื้อเยื่อประเภทไหน ได้แก่ กล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน หรือเนื้อเยื่อไขมัน ถ้าเป็นเนื้อส่วนที่เป็นกล้ามเนื้อ ผ่านการใช้งานมาหนัก เช่น สะโพก ขาก็จะยิ่งเหนียว ถ้าเป็นชนิดเนื้อเยื่อไขมัน อย่างสันนอก สันคอ ก็จะนุ่มขึ้นมาหน่อ

 

สันคอ สันนอก สะโพก

จากองค์ประกอบพื้นฐานของเนื้อสัตว์ที่เล่ามา จึงมีวิธีทำให้เนื้อสัตว์นุ่มได้ 2 วิธีคือ
1.การเปลี่ยนลักษณะเส้นใยโปรตีนของเนื้อสัตว์
2.การเพิ่มน้ำหรือไขมันกลับเข้าไปในเนื้อสัตว์

หั่นขวางลายเนื้อ (แนวกล้ามเนื้อ)

การเปลี่ยนลักษณะเส้นใยโปรตีนในเนื้อสัตว์เพื่อให้เนื้อสัตว์นุ่มลง ทำได้ตั้งแต่การเตรียม เช่น การหั่น ให้หั่นเนื้อขวางแนวกล้ามเนื้อเพื่อให้มัดกล้ามเนื้อสั้นลง เหนียวน้อยลง เคี้ยวง่ายขึ้น

 

การจิ้ม ทุบเพื่อทำลายเส้นใยกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ เช่น หมูทอดทงคัตสึที่ใช้สันนอก เป็นส่วนที่มีไขมันน้อย จึงใช้ฆ้อนทุบเพื่อสลายเส้นใยกล้ามเนื้อทำให้เนื้อหมูนุ่มและแผ่ออก

นอกจากนี้ยังมีเทคนิคการใช้เอนไซม์จากผลไม้ช่วยย่อยโปรตีน เช่น มะละกอดิบ สับปะรด ลูกแพร์มีเอนไซม์ชนิดโปรตีเอส (Protease) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ช่วยย่อยโปรตีนให้เป็นเปปไทด์สายสั้นหรือกรดอะมิโนอิสระ (มะละกอดิบ มีเอนไซม์ปาเปน และสับปะรด มีเอนไซม์โบรมีเลน) เช่น พวกร้านหมูกระทะมักจะใช้หมักหมักเนื้อนุ่มที่ทำจากผงมะละกอ หรือวิธีบ้านๆก็หั่นมะละกอเป็นแผ่นๆใส่ลงไปเวลาหมักเนื้อหมูก็ได้ ที่เปลือกมะละกอจะมียางออกมา หรือเวลาเราหมักหมูบาร์บีคิวก็สามารถใส่สับปะรดที่จะเสียบไม้ลงไปหมักได้ด้วยเลย ได้ทั้งรสชาติเปรี้ยวหวานเข้าเนื้อหมูและทำให้หมูนุ่ม ส่วนคนเกาหลีใช้ลูกแพร์หมักหมูบูลโกกิ ช่วยให้เนื้อหมูนุ่มและหอมอีกด้วย แต่ก็มีข้อควรระวังสำหรับเทคนิคนี้คือถ้าหมักนานเกินไปจะทำให้เนื้อสัตว์เปื่อยยุ่ย กินแล้วเป็นขุยๆ เสียรสชาติ

วิธีการที่สองคือการเพิ่มน้ำหรือไขมันกลับเข้าไปในเนื้อสัตว์

เรียกว่าเป็นวิธีที่ทำให้เนื้อนุ่ม แต่ไม่ยุ่ยเหมือนหลักการแรกเนื้อสัตว์บางส่วนไม่ได้เหนียวมาก แต่ไม่มีมันเลย เช่น เนื้อหมูส่วนสันนอก จึงใช้วิธีการเอาน้ำกลับเข้าไปในเนื้อหมูเพื่อให้หมูนุ่มขึ้น เวลาหมูสุกจะยังนุ่มเพราะมีความชุ่มชื้นอยู่ ยกตัวอย่างเวลาเราเห็นสูตรหมูหมักราดหน้าที่หมักด้วยสารพัดเครื่องปรุง เช่น น้ำมันหอย ซีอิ๊ว แป้งมัน ไข่ขาว เบกกิ้งโซดา ฯลฯ แต่ละอย่างมีคุณสมบัติช่วยให้เนื้อหมูอุ้มน้ำได้ดีขึ้น

 

เครื่องปรุงที่เป็นของเหลว เช่น ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว และซอสปรุงรส นอกจากจะช่วยเพิ่มรสชาติ กลิ่นให้กับเนื้อสัตว์แล้ว เครื่องปรุงที่เป็นของเหลวเหล่านี้ยังแทรกเข้าไปในเนื้อหมูทำให้รสสัมผัสชุ่มฉ่ำ

แป้งมันฮ่องกง หรือแป้งข้าวโพด ทำหน้าที่ไปเคลือบผิวนอกของเนื้อสัตว์ และช่วยอุ้มน้ำไว้ได้มากขึ้น ทำให้เวลาโดนความร้อน แป้งจะเซ็ตเป็นผิวเคลือบ เนื้อสัตว์จะสูญเสียน้ำน้อยลง หมูก็จะเด้งฉ่ำ ผิวลื่นเงา

เบกกิ้งโซดา เป็นวัตถุดิบที่นิยมใช้กันมากเวลาทำหมูนุ่มเบกกิ้งโซดามีฤทธิ์เป็นด่าง โดยมากใส่ร่วมกับเกลือจะช่วยให้เนื้ออุ้มน้ำได้มากขึ้น (เกลือช่วยละลายโปรตีนออกมาเคลือบผิวด้านนอก เวลาเนื้อสุกโปรตีนเหล่านั้นจะเป็นผิวเคลือบช่วยเก็บน้ำไว้ด้านในได้ดีขึ้น) สำคัญเวลาใส่เบกกิ้งโซดาจะต้องใส่น้ำเข้าไปด้วย หนึ่งเพื่อช่วยให้เบกกิ้งโซดาละลาย สองน้ำนี้จะถูกดูดกลับเข้าไปในเนื้อหมู หลังจากนั้นขยำจนเนื้อหมูดูดน้ำจนแห้ง เวลาโดนความร้อนเนื้อหมูสุกจะสุกแบบไม่หดตัวมากเพราะมีเบกกิ้งโซดาต้านเอาไว้ แต่ถ้าใส่มาก จะออกรสเฝื่อนซ่าๆ สัดส่วนเนื้อสัตว์ 300 กรัม/ เบกกิ้งโซดา ¼ ช้อนชา ขึ้นอยู่กับความเหนียวมากน้อยของเนื้อ

ไข่ขาวหรือไข่ไก่ ทำหน้าที่เคลือบผิวนอกของเนื้อ พอสุกจะมีลักษณะเซ็ตตัวเป็นเจล ป้องกันไม่ให้ความชื้นหรือรสชาติออกไป โดยเฉพาะไข่ขาวที่มีฤทธิเป็นด่างจะทำให้โปรตีนอุ้มน้ำได้ดี คล้ายกับเบกกิ้งโซดา

น้ำมัน ไม่ว่าจะน้ำมันพืช น้ำมันงา น้ำมันมะกอก ช่วยเคลือบผิวเนื้อสัตว์ทำให้กักเก็บน้ำและเครื่องปรุงไว้ในเนื้อสัตว์ทำให้เนื้อสัตว์นุ่มชุ่มชื้น

น้ำตาลทราย ป้องกันการสูญเสียน้ำออกจากเนื้อสัตว์ ทำให้เนื้อสัตว์ juicy สัมผัสนุ่มน่ากิน อีกทั้งยังช่วยกลบรสเฝื่อนของเบกกิ้งโซดา (ถ้าใส่)

นมสดหรือผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่ใช้ในอาหารต่างชาติ นมและผลิตภัณฑ์จากนม นอกจากซึมเข้าเนื้อจะช่วยเพิ่มความหอมมัน ชุ่มฉ่ำแล้ว ในนมยังมีเอนไซม์ที่จะเข้าไปช่วยย่อยโปรตีนอีกด้วย เช่น ในอาหารอินเดียมักใช้โยเกิร์ตหมักเนื้อแพะ แกะ ให้มีความอ่อนนุ่มลงและมีผลช่วยดับกลิ่นอีกด้วย ในอเมริกาใช้บัตเตอร์มิลค์หมักไก่ทอด

เครื่องปรุงที่มีความเป็นกรด เช่น ไวน์ มะนาว ก็ช่วยให้เนื้อสัตว์นุ่มลง เช่น สตูว์เนื้อไวน์แดงก็หมักเนื้อวัวกับไวน์ก่อนเอาไปตุ๋น

เครื่องปรุงอื่นๆ เช่น เหล้าจีน ไม่ได้ทำให้นุ่มแต่เป็นตัวทำละลายช่วยให้รสชาติเครื่องปรุงเข้าในเนื้อสัตว์ได้ง่ายขึ้น

ใดๆ ก็ตามถ้าเรารู้วิธีหมักเนื้อสัตว์ให้นุ่มแล้ว สำคัญต้องอย่า overcook ค่ะ มิเช่นนั้นหมูหรือเนื้อของเราก็จะแห้งเหนียวอยู่ดี สิ่งที่เราพยายามหมักมาก็จะหมดความหมาย รู้แบบนี้แล้วเพื่อนๆ ลองเอาหลักการนี้ไปปรับเป็นสูตรหมักสูตรเด็ดของตัวเองกันนะคะ

รวมสูตรใช้เทคนิคหมักหมูเนื้อ

สูตรเนื้อผัดน้ำมันหอย
สูตรข้าวหมูทอดฮ่องกง
สเต๊กหมูหมักน้ำส้มสไตล์ญี่ปุ่น
หมูย่างหมักข้าวหมากน้ำจิ้มแจ่ว
ซี่โครงเนื้อหมักซอสย่างแบบเกาหลี (คัลบิ)
ข้าวไก่ย่างหมักโยเกิร์ต
ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าหมูหมัก
เส้นหมี่ผัดซีอิ๊วหมูหมัก
ไก่เจิร์ก
หมูมะนาว
หมูปิ้งโบราณ
หมูสะเต๊ะน้ำจิ้ม

อ้างอิง
https://www.foodnetworksolution.com/news_and_articles/article/0038/ส่วนประกอบและโครงสร้างของเนื้อสัตว์https://women.trueid.net/detail/9oPGXp3mBRz1
https://www.facebook.com/FOODSCIENCEbyCHEFTUCK/posts/-หลักการและสูตรการหมักเนื้อวัว-ให้นุ่ม-ใส-ฉ่ำน้ำ-ตามหลักวิทยาศาสตร์ขยำเสร็จไม่ต้/588405182871167